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合理在食品生产中应用食品乳化剂

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合理在食品生产中应用食品乳化剂

发布日期:2017-08-11 14:34 来源: 点击:

食品乳化剂是食品中最重要的添加剂之一,不仅具有典型的表面活性,还能与淀粉结合防止老化,与蛋白质作用增进面团网络结构,提高制品的防潮性,增加淀粉与蛋白质的润滑作用,促进液体的分散,降低液体和固体的表面张力,稳定气泡并且能够改良脂肪晶体。

研究表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显。此复合是利用了离子型和非离子型乳化剂,大分子和小分子乳化剂复配的原理。由于食品成分较为复杂,参与形成乳状液的食品乳化剂常被要求具有安全可食用以及与其他食品成分有良好的配伍性等特点。

以往的研究已经发现,慢性炎症性疾病与肠道微生物的种类和基因组成变化有关。食品中常见的两种乳化剂,聚山梨酯80(P80)和羧甲基纤维素(CMC)对肠道微生物有影响。

聚山梨酯80(P80)、羧甲基纤维素(CMC)等乳化剂在饮料、甜品和烘焙食品中被广泛使用。如奶茶,乳饮料,糖果,面包,冰激凌等。作用是水性材料和油性材料进行融合,增加溶解度,均匀性和亲和性。典型的包括水包油和油包水两种类型。食品中添加就是为了改善食品感官和口感,好看又好吃。研究发现,上述两种膳食乳化剂会导致肠道菌群侵占肠道粘液层,改变肠道微生物的组成,进而引发慢性炎症。

较为低廉的生产成本和良好的配伍性增强了淀粉基乳化剂在食品领域的应用潜力,而解决现存淀粉基食品乳化剂在生产和应用过程中出现的问题,并进一步开发成本低廉、制备容易且具有良好水溶性、安全性和储藏稳定性的淀粉基食品乳化剂具有重要的现实意义和实际应用价值。

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